LE OTTO MONTAGNE (PAOLO COGNETTI) ET LA QUIMOSINE

– Il caglio è un pezzetto di stomaco di vitello, – mi spiegò. – Pensa: quello stomaco che serve al vitello per digerire il latte della madre, noi lo prendiamo e lo usiamo per fare il formaggio. È giusto, no? Ma è anche terribile. Senza quel pezzetto di stomaco il formaggio non viene.

Oggigiorno la chimosina non si ottiene dello stomaco dei vitelli da latte ma per sintesi chimica, un processo meno selvaggio ma più prosaico, che permette di controllare meglio la quantità de chimosina, anche appellata renina, enzima la cui funzione è separare la caseina della fase liquida